– Vi som jobber i bransjen må begynne å forstå at arbeidet vårt er verdt noe

– Påstår du at det var tidligere statsminister Kåre Willoch som drepte kelneren?

– Ikke han alene, men da han fjernet hotell-loven som Nygaardsvold-regjeringen innførte i 1935, liberaliserte han bransjen og gjorde den mer uregulert, sier Andreas Tharaldsen.

Han er forfatter av boka «Hvem drepte kelneren?» Boka er ikke en kriminalroman, men ei sakprosabok om servitøryrket – et fag i forfall.

En røff bransje

Tharaldsen ramlet inn i servitørbransjen via en sommerjobb i hjembyen Kirkenes. Planen var å studere i Oslo, og han flyttet til hovedstaden i 2014 og organiserte seg i Fellesforbundet samme år.

Fire år tidligere hadde han organisert seg i Handel og Kontor som elevmedlem. Siden har han jobbet på utallige restauranter, hoteller, skjenke- og spisesteder i Oslo.

Tharaldsen har gjennom årene møtt folk som så på servitørjobben som et fag, ja et skikkelig respektabelt yrke med en lang historie. En røff bransje.

Men nå er servitørjobben blitt et yrke i faglig forfall. Det orket han ikke lenger å se på, han ville finne ut hva som med årene hadde skjedd.

– Jeg ville skrive ei bok for å presentere hva dette yrket er på godt og vondt, og hva god service er, sier han. Nå håper han boka vil skape debatt både i innad i bransjen og i fagbevegelsen. At han tråkker noen på tærne, er han forberedt på.

I have a dream

Tharaldsen lærte etter hvert at kelner eller servitør, to ord for akkurat det samme, var et interessant fag i seg sjøl. Han er blitt mer og mer mat- og vininteressert. Men ingen matsnobb.

Han definerer seg som sosialist og ønsker seg tilgjengelige restauranter der kokker og servitører driver sjappa sammen, og der rettene ikke er dyrere enn nødvendig.

– Jeg har en drøm om å endre bransjen, sier han.

Og det handler ikke bare om å få fagligheten inn i yrket igjen, det handler også om høyere lønn, flere faste stillinger, flere tariffavtaler og en høyere organisasjonsgrad. I dag er bare 10 prosent av servitørene fagorganiserte.

– Det må vi få gjort noe med, sier han.

Mener regjeringen må gjøre mer

For elendigheten i bransjen handler ikke bare om Willochs liberalisering. Tharaldsen er ikke særlig imponert av de rødgrønne politikerne heller.

Han syns de har gjort svært lite – ja, så lite at han har sett seg nødt til å sende inn et forslag til LO-kongressen med et krav om at fagbevegelsen må kreve en mer seriøs bransje.

Han vil ikke bare ha høyere lønn og mer fagkompetanse, men det må også stilles krav til hvem som skal få skjenkebevillinger.

– Fellesforbundet bør nå legge langt mer press på regjeringen, sier han.

Arbeidstilsynet

Tharaldsens bok er full av eksempler på restauranter Arbeidstilsynet har besøkt og ilagt svært store bøter fordi mye har vært uakseptabelt og utenfor regelverket. Påfallende mange av disse restaurantene har vært innehaver av Michelin-stjerner. Samtidig skjer få eller ingen forbedringer.

Tharaldsen tror at konsekvensene for restauranteierne når de bryter arbeidsmiljøloven, ikke er store nok. Bøtene, som han mener er for små, tas i tillegg igjen på de ansattes lønninger.

– Tenk om eierne hadde like stor respekt for Arbeidstilsynet som de har for Mattilsynet. Det må svi litt mer økonomisk når bruddene på arbeidsmiljøloven er gjentakende, sukker han.

Tharaldsen så gjerne at Arbeidstilsynet hadde sterkere sanksjonsmidler, for eksempel at det kunne stenge bedrifter, sånn Mattilsynet kan.

Uten tariffavtaler

– Bransjen savner sårt tariffavtaler, er det greit for deg å jobbe et sted som ikke har tariffavtale?

– Ja, men da har jeg også en forpliktelse til å arbeide for en tariffavtale der. På restauranten Politikern på Youngstorget i Oslo hvor jeg jobbet en sommer, klarte jeg det dessverre ikke.

– Er det greit for deg at svært mange LO-ansatte og tillitsvalgte er stamgjester på Politikern?

– Nei, dette stedet kan vi godt styre unna, sier han.

Verstingene trenger vi ikke å oppsøke, mener Tharaldsen, men sånn rent generelt vil han ikke rette en moralsk pekefinger mot folk for å fortelle dem hvor de skal gå ut og hygge seg.

– Tror du boikott av serveringssteder uten tariffavtale hjelper?

– Det jeg tror virker er om Oslo kommune kjørte en strengere linje og for eksempel krevde at en tariffavtale var på plass for at de skulle få skjenkebevilling.

For snille medier

Tharaldsen mener mediene generelt er for snille med hotelleiere som for eksempel Petter Stordalen og Olav Thon. Begge er mangemilliardærer med hoteller hvor servitørlønna fortsatt er lav.

Tharaldsen forteller at det var vanskelige tider under koronapandemien, men at det var de ansatte som tok de største byrdene. Nå har mange hoteller og restauranter kjempeoverskudd, de skrur opp prisene, men de ansatte får ikke høyere lønn likevel.

– I de lokale lønnsforhandlingene bør det nå være rom for mer, sier han.

– Må selge oss dyrere

– Hva må gjøres for å reise et fag i forfall?

– Til slutt handler det om å rekruttere arbeidstakere til bransjen. Dessuten bør prosentlønna inn igjen. Den ble svekket utover 90- og 2000-tallet, og etter tariffoppgjøret i 2016 fikk arbeidsgiverne ensidig rett til å si opp prosentlønnsordningen. På Plaza, som var et av de siste hotellene i Norge med prosentlønn på banketten, forsvant den under koronapandemien.

– Vi som jobber i bransjen, må dessuten på nytt begynne å forstå at arbeidet vårt er verdt noe, vi må selge oss dyrere. Det er noe av poenget med boka jeg har skrevet, sier Andreas Tharaldsen.